Мне нравятся старые ножи, потому что они качественные и дешевые. Они были сделаны до того времени, когда пластик встал на один уровень с нержавеющей сталью, поэтому вместо посредственной вещи вы найдете высокоуглеродистую сталь и деревянные ручки. Ножи более высокого класса будут иметь латунные заклепки, и они просто красивы.
Чем растворить ржавчину? Чтобы восстановить старый нож, топор или болт нужно сделать 5 вещей:
- Найти нож, который стоит затрат на восстановление
- Удалить ржавчину
- Выправить лезвие
- Восстановить ручку
- Наточить
По такой же схеме можно очистить крючки от ржавчины.
Если вы не вытираете ножи или оставляете их в кухонной раковине, то старые ножи не для вас. Лезвия будут ржаветь, рукоятки расколются от намокания, и через месяц вы испортите 50-летний нож.
Но если вы ищете чем почистить нож от ржавчины, то это того стоит. Ржавчина будет смыта, ручки могут быть восстановлены или заменены, и до тех пор, пока в лезвии остается жизнь, у вас может быть острый как бритва нож, который сделает измельчение и приготовление пищи как минимум в 3 раза веселее.
Шаг 1: Находим качественные ножи
Самый важный шаг — найти хороший нож. Сначала поищите их на местных барахолках, а затем по антикварным магазинам и на Ebay.
Что искать:
Я в основном ищу ржавые лезвия и деревянные ручки. Если нож имеет приличный вес и, когда вы поднимаете его, в нём чувствуется баланс, это хорошо.
Если ручка изготовлена из темного дерева (орех, палисандр, черное дерево и т. д.), это обычно указывает на то, что нож был не самый дешевый.
Все старое (50+ лет) и с печатью производителя должно быть приличным. Если кто-то не выбросил это за 50 лет, то, вероятно, на это есть веская причина.
Если лезвие ножа переходит в металл, который простирается до задней части рукоятки, обычно с латунными заклепками, удерживающими деревянные весы на месте, то это замечательно. Японские ножи могут наполовину утопать в ручке, но они имеют многослойные стальные лезвия и их качество является отменным — хватайте каждый дешевый нож, который сможете найти.
Волшебная комбинация — это старый нож, покрытый ржавчиной, но без глубоких ямок (особенно у края), с деревянными рукоятками, которые не расколоты, и с лезвием, в котором еще есть немного жизни.
Чего следует избегать:
Я избегаю пластиковых ручек и нержавеющей стали, но это мое предпочтение. Пропускайте все, что согнуто или треснуло. Многие старые ножи будут выточены настолько, что лезвие не удастся спасти. Вы все еще можете заточить их, но они превратятся в тонкие ножи для филе, а не нож шеф-повара, для чего они были изначально изготовлены.
Не беспокойтесь, если лезвие не острое или у него небольшие зазубрины. Трещины в деревянных рукоятках также можно исправить, и даже полностью заменить рукоятку ножа не так уж сложно, если у вас есть базовые инструменты.
Стили и марки:
Существует много разных видов ножей для разных целей. Есть маленькие ножи для очистки овощей, ножи для стейка, ножи с зубцами для хлеба, универсальные ножи для шеф-поваров разных размеров, ножи для разделки мяса, тонкие ножи для филе и ножи для сашими с плоской к лезвию стороной, и есть более специализированные ножи всех форм и размеров.
Если на лезвии есть штамп, травление или какой-либо логотип на рукоятке, вы сможете идентифицировать нож и посмотреть, стоит ли он чего-либо. На ноже из восточных стран вы, возможно, не сможете прочитать символы, но есть вероятность не прогадать, если он дешевый.
Я рекомендую купить несколько ножей, чтобы потренироваться, а остальное, то есть процесс восстановления, довольно прост.
Шаг 2: Снимаем ржавчину и обрабатываем лезвие
Первое, что я делаю, это избавляюсь от ржавчины на лезвии. Раньше я долго шлифовал ржавчину, но сейчас для очистки ржавчины я просто делаю раствор лимонной кислоты и воды. Преимущество здесь в том, что раствор не такой абразивный, как шлифование, что помогает сохранить метку производителя ножа, отпечатанную на лезвии, и раствор удалит ржавчину в труднодоступных местах.
Чем отмочить ржавчину:
Есть неплохой уничтожитель ржавчины. Налейте несколько столовых ложек порошка лимонной кислоты в высокий контейнер, наполните его теплой водой и погрузите туда лезвие ножа. Если ручки деревянные, не допускайте их намокания! Если они впитают воду, они могут разбухнуть и растрескаться.
Подождите несколько часов и дайте ржавчине раствориться. Протрите нож грубой губкой или тонкой стальной ватой и продолжайте отмачивать, пока ржавчина не исчезнет.
Затем отшлифуйте лезвие вручную, начиная примерно с наждачки на 320 и работая до тех пор, пока вы не будете довольны результатом. Нож можно отполировать полностью, просто это займёт некоторое время. Будьте осторожны, чтобы не порезаться, лезвие может быть острым!
Шаг 3: Восстанавливаем деревянные ручки
Оклейте лезвие изолентой, особенно если оно острое. Вы легко порежете себя, если этого не сделаете. Если вы порезались, просто не допускайте попадания крови на ручку – от крови останутся пятна.
Чистим и шкурим ручки:
Когда я только начал восстанавливать ручки, я шлифовал их наждачной бумагой с зернистостью 220 или ниже и поднимался до зернистости 600 — 1000 с влажной полировкой. Теперь я обычно начинаю со стальной шерсти #0000. Она удалит любую грязь, но не снимет столько патины, которую древесина получила за эти годы. Процесс занимает много времени, особенно в труднодоступных местах, но мне всегда нравится итоговый результат, и не нужно беспокоиться об удалении слишком большого количества древесины и изменении первоначальной формы ручки.
Защитите ручку маслом:
После того, как ручки отшлифованы (вместе с металлическими заклепками), можно смазать их маслом. Обычно я просто использую несколько слоев минерального масла. Вареное льняное масло — еще одна хорошая жидкость, которая после нанесения полимеризуется, поэтому она не остается такой же «мокрой», как другие масла. Мне нравится обрабатывать ручки безопасными для еды растворами, но это ваш нож, так что используйте ту отделку ручки, которая вам нравится.
Я всегда оставляю заточку лезвия напоследок, потому что даже с защитным слоем изоленты, вы все еще можете порезаться, когда полируете ручки.
Шаг 4: Восстанавливаем остриё лезвия
Если край лезвия не прямой, если на нём есть сколы или его кончик сломан, то потребуется некоторое время для придания лезвию правильной формы, прежде чем вы сможете начать его заточку.
Заточку поврежденных лезвий, как правило, необходимо начинать с очень грубых камней, способных вернуть краевому профилю форму. Старые ножи часто бывают изношены и вогнуты в центре. Чтобы это исправить, держите лезвие обычным способом и попытайтесь «прорезать» точильный камень, как будто вы нарезаете хлеб. Это уберет металл с верхних точек, но затупит край.
Не делайте этого, если в этом нет необходимости, процедура быстро удалит заусенцы, но она плохо сказывается на состоянии камней. Вы можете пометить край лезвия маркером, чтобы знать, где нужно убрать материал.
Шаг 5: Заточка
Скосите оба края лезвия, удерживая нож почти ровно по отношению к камню. Сфокусируйтесь на одной стороне лезвия, пока не почувствуете заусенцы на краю, затем переверните его и сконцентрируйтесь на другой стороне.
Продолжайте точить лезвие о грубые камни, пока оно не станет острым по всей длине. Если какая-то часть лезвия требует больше работы (например, кривая возле кончика), сфокусируйтесь на заточке этой области.
По мере того, как вы повышаете зернистость камней, нож должен становиться всё острее. Если это не так, вернитесь на один уровень назад и поработайте с более грубым камнем.
Если вы не хотите точить нож самостоятельно, подумайте о том, чтобы воспользоваться услугами точильщика. Но помните, что если кто-то берёт с вас деньги за заточку ножей. Это еще не означает, что он знает что делает. Если вы цените ваш нож, будьте очень осторожны с теми, кто точит ножи, поскольку они могут легко удалить слишком много материала с лезвия, что резко сократит срок службы ножа.
К этому шагу прилагаются несколько PDF-файлов, которые будут вам полезны.
ФайлыФайлы
Файлы
Заточка — это целое искусство. Мой совет – приобрести несколько точильных камней и практиковаться, практиковаться, практиковаться и учиться на практике. Существуют инструменты для быстрой заточки, которые работают нормально, также есть заточные приспособления, выглядящие сложными и дорогими. Или, опять же, вы можете заплатить точильщику ножей, чтобы он сделал работу вас.
Самое главное — держать скос под постоянным углом. Очень легко закруглить край лезвия, когда только начинаешь заточку.
Шаг 6: Хранение ножей
- Нож из углеродистой стали нуждается в особом уходе, иначе он очень легко потеряет цвет и начнет ржаветь.
- После использования ножа обязательно вытрите его!
- Все, что содержит кислоты — вытравит и затемнит лезвие. Это произойдет в очень короткое время, поэтому приобретайте привычку чистить нож после каждого использования.
- Не убирай нож на хранение мокрым, никогда.
- Чтобы режущая кромка ничего не касалась, храните ножи перевернутыми.
